เมื่อเอ่ยถึง “ คั่วกลิ้ง ” คนที่ชอบทำ ชอบกินอาหารย่อมคุ้นหูรู้จัก ว่าคือผัดเผ็ดแห้งๆ แบบสำรับปักษ์ใต้ ที่ทั้งเผ็ด ฉุนร้อน และแห้ง กินกับข้าวสวยและผักเหนาะสดๆ สารพัดชนิด

ในร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ปัจจุบันนี้ มีให้เลือกสั่งกินทั้งคั่วกลิ้งเนื้อวัว หมู และไก่นะครับ แล้วก็มักหน้าตาคล้ายคลึงกัน คือแห้งมาก รสเผ็ดเค็มนำ บางร้านใส่ข่าแก่หั่นบางตามขวางลงไปด้วย นั่นยิ่งทำให้หอมอร่อยไปใหญ่ นอกจากใบมะกรูดแก่ฉีกหรือซอย ที่มักใส่เป็นปกติอยู่แล้วในกระทะคั่วกลิ้ง

และเมื่อเราเอ่ยย้ำถึงคำว่า “คั่วกลิ้ง” อีกครั้ง คงมีไม่กี่คนที่สงสัยว่า คำคำนี้แปลว่าอะไรแน่ ส่วนใหญ่อาจคิดว่ามันก็คือกับข้าวที่ทำโดยการคั่วในกระทะ แถมต้องคั่วจน “กลิ้ง” (คือจนกระทั่งแห้ง) ไปมาในกระทะเลยทีเดียว นั่นก็ดูจะเป็นคำอธิบายที่เพียงพอแล้ว

อย่างไรก็ดี ผมเคยเขียนไว้ในที่อื่นๆ บ้างแล้วถึงความสงสัยเรื่องนี้ เอาเป็นว่าโดยสรุป ผมคิดว่า “คั่วกลิ้ง”เป็นชื่อสำรับอาหารที่คนปักษ์ใต้เรียกเลื่อนเสียงมาจาก “เรนดัง ดากิง” เนื้อคั่วพริกแกงแบบหมู่เกาะ เช่นแถบปาดัง ในเกาะชวาของอินโดนีเซีย ซึ่งมีลักษณะหน้าตาเมื่อปรุงเสร็จแล้ว จุดมุ่งหมาย ตลอดจนวิธีการทำคล้ายคลึงกัน

พ่อครัวอินโดนีเซียระดับมือโปรบอกว่า หัวใจของเรนดัง ดากิง คือการคั่วเนื้อและพริกแกงนานมาก จนเกิดกระบวนการ caramelization ซึ่งให้กลิ่นหอมน้ำตาลไหม้ และช่วยถนอมเนื้อคั่วกระทะดังกล่าวนี้ให้อยู่ได้นาน ไม่บูดเสียง่ายๆ นี่ก็เป็นหัวใจของคั่วกลิ้งเลยแหละครับ

ทำอย่างไรน่ะหรือ?

ก็คือการ “คั่ว” ส่วนผสมทั้งหมดในกระทะ ทำนองเดียวกับเราทำแกงคั่วน่ะครับ ไม่มีการผัดน้ำมัน หรือผัดหัวกะทิให้เป็นขี้โล้กับพริกแกงก่อนแล้วจึงใส่หางกะทิ ไม่มีการเจียวน้ำมันกระเทียมก่อนใส่พริกแกง แต่คือคั่วพริกแกงกับน้ำ (บางกรณีก็ใช้หางกะทินะครับ) และเนื้อสัตว์ที่เราจะกินไปด้วยกันในกระทะ โดยใช้เวลานาน จนของทั้งหมดนั้นแห้ง คือต้องทำต่อให้เลยขั้นตอนของแกงคั่วแบบภาคกลางและภาคใต้ที่เรารู้จักกันไปอีกน่ะครับ

พูดกันมาถึงขนาดนี้ คงหลับตานึกภาพออก และพอเข้าใจหัวใจของคั่วกลิ้งแล้วนะครับ ทีนี้ถ้าอยากกินคั่วกลิ้งที่คนเขาไม่ค่อยทำขายกัน ก็คงต้องทำเอง เช่น “คั่วกลิ้งคากิ” หรือตีนหมูคั่วกลิ้งนี่ไงล่ะครับ

มันน่าจะเหมาะกับคนที่ชอบคั่วกลิ้งมันๆ หน่อย เพราะขั้นตอนคือเราก็เอาคากิที่ซื้อจากเขียงหมูในตลาดมาล้าง ต้มใส่เกลือเล็กน้อยไปจนชักจะนุ่ม ช่วงนี้จะมีน้ำมันลอยออกมานะครับ เราหมั่นเอาทัพพีช้อนออกให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ เพราะเดี๋ยวมันจะออกมาเรื่อยๆ ทีนี้ก็ใส่พริกแกงเผ็ดหรือพริกแกงไตปลาแบบปักษ์ใต้ลงไปให้มีลักษณะเป็นแกง ใส่ข่าหั่นแว่นๆ บางคนชอบเผ็ดร้อน จะใส่พริกไทยดำทั้งเม็ดผสมไปบ้างก็ไม่มีใครว่า เดาะน้ำตาลปึกเล็กน้อย

ส่วนความเค็มนั้น ใช้กะปิปักษ์ใต้ หรือน้ำปลาก็ได้ ไตปลาก็ไม่เลว หากไม่ชอบกลิ่นของทั้งสามเอาเลยก็ใช้เพียงเกลืออย่างเดียวครับ

เคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ ถ้าไม่แน่ใจ กลัวติดกระทะและไหม้ก้น ก็เลือกใช้กระทะเคลือบเทฟล่อนได้ครับจนกระทั่งเริ่มงวดแห้ง มีความมันของไขมันหมูออกมาช่วยให้พริกแกงสุกหอม ชนิดที่ว่าใครที่ชอบกินผัดเผ็ดแบบผัดน้ำมัน น่าจะชอบมากๆ เลยแหละ

ลำพังถ้าเป็นคั่วกลิ้งเนื้อ ฯลฯ แบบธรรมดา นี่ก็ใกล้จะเสร็จแล้วแหละนะครับ แต่เราอุตส่าห์ทำกระทะพิเศษ คือใช้คากิทั้งที กระบวนการก็เลยต้องซับซ้อนต่อไปอีกนิดหน่อย โดยยกกระทะออก รอให้เย็น แล้วหยิบชิ้นคากิที่เปื่อยนุ่มดีแล้วนั้นมาเลาะกระดูกแข็งๆ ออกทิ้งให้หมด เหมือนที่เวลาเราไปกินคากิพะโล้ แล้วร้านข้าวขาหมูเขาบรรจงเลาะมาให้กินง่ายๆ นั่นแหละ จากนั้นใส่กลับไปในกระทะมันๆ นั้นใหม่ โรยใบมะกรูดลงไป เคี่ยวต่ออีกสักครู่ก็ใช้ได้

ความที่คากิเป็นของมัน มิหนำซ้ำมีเจลาตินเหนียวหนืดๆ ซึ่งเป็นทั้งเอกลักษณ์ความอร่อยและอุปสรรคขณะกิน จึงต้องมีอีกขั้นตอนหนึ่งที่จะทำให้เรากิน “คั่วกลิ้งคากิ” นี้ได้รสชาติสาแก่ใจที่สุด คือตักจากกระทะมาบรรจงเรียงใส่ชามก้นลึก แล้วนึ่งในลังถึงด้วยไฟแรงๆ สักครู่ เพื่อให้อ่อนตัวนุ่มทั่วถึงกันทั้งก้อนและทุกก้อน ทีนี้พอโรยใบมะกรูดหั่นฝอย ก็จะมี

ลักษณะคล้ายสตูข้นๆ เผ็ดๆ ที่กินกับข้าวสวยร้อนๆ แนมผักเหนาะอย่างถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา และเม็ดสะตอแก่ๆ มันๆ ได้อร่อยครบถ้วนเลยแหละครับ

ถ้าเห็นว่าคากิมันต้องผ่านกระบวนการซับซ้อนยุ่งยากเกินไป ก็ลองเปลี่ยนเป็นอะไรที่คล้ายๆ กัน เช่น ซี่โครงหมูอ่อน หมูสามชั้น หรือตีนไก่สิครับ

.

ที่มา คอลัมน์กฤช เหลือลมัย มติชนรายวัน